Ønsker du ikke å kjøpe din eddik i butikkene, er det mulig å lage din egen eddik på en enkel måte. Teknikken varierer etter type eddik.
HVA TRENGER DU
Du må være tålmodig (den hjemmelagde eddiken tar mellom 1 og 3 måneder) og:
Ha den riktige beholderen: en eddikgryte (keramikk eller stein) eller et trefat, utstyrt med kran. Sørg for at du har "eddikmoren": et gelatinøst lag dannet av bakterier som utvikler seg i kontakt med luft/vin, essensielt for gjæringsprosessen som danner, eller føder eddik. kan gjenvinnes fra en eddikprodusent til en annen og "deles" etter hvert som den sprer seg og tykner.
Det er mulig å ta en del av det for å starte en annen produksjon parallelt, og dette i det uendelige. I mangel av dette må vinen Vinmoren stå i 3-4 uker til i friluft, etter å ha ristet den godt slik at den dannes, før prosessen startes.
HVORDAN LAGE DIN EGEN EDDIK
Teknikken varierer etter hvilken type eddik du vil lage. Vi vil her fokusere på de 3 vanligste: balsamicoeddik, vineddik og smaksatt eddik inkludert sitrus.
HVORDAN LAGE BALSAMICEDEDIK
Balsamicoeddik er laget av druemost: den tradisjonelle balsamicoen fra Modena er beskyttet av en PDO og er laget utelukkende av denne ingrediensen. De andre kan også inneholde vineddik. Vi forklarer hele pros essen med å lage balsamicoeddik i en dedikert artikkel.
For å lage balsamicoeddik selv må du skaffe modne Lambrusco-druer (eller Trebbiano-druer i hvit balsamico-versjon), som du må knuse og deretter koke ved maks 90° i en stor gryte i 24 timer. La den så hvile i 4-6 timer og hell den kokte druemosten over i en tretønne, legg eddikmoren på toppen og la fatet stå åpent for å sikre eddiksyregjæring: det er kontakten med oksygen som gjør at bakteriene kan utvikle seg (for å forhindre inntrenging av fremmedlegemer, legg en klut over åpningen av tønnen). Viktig: Hvis vinmoren synker, er det viktig å gjenopprette den og flytte den på overflaten slik at den flyter.
Etter 6 måneder kan blandingen overføres til en mindre eddikbeholder av tre: fyll kun 80 % av hver beholder. Etter hvert som tiden går, vil noe av eddiken fordampe, så det vil være nødvendig å overføre eddiken til et mindre kar etter hvert (for å beholde 80 % eddikforholdet i beholderen). For å nå den tradisjonelle balsamicoeddiken vil det være nødvendig å vente minst 12 år før du spiser den, men det er mulig å la den eldes 100 år.
Med 150 kg druer er det mulig å få ca 100ml av 12 år.
HVORDAN LAGE VINDDIK?
For å lage vineddik er prosessen veldig lik den for balsamicoeddik beskrevet ovenfor, men det er mulig å bruke andre rødviner og druesorter (jo bedre vin, jo bedre eddik) og til og med å blande flere viner, spesielt flaskebunner hvis ikke kastet, som du går langs, som lar deg stadig fornye produksjonen av eddik.
Vineddik eldes ikke så lenge som balsamicoeddik: 3 til 6 måneder kan være nok før den konsumeres.
Det er også den tradisjonelle metoden kjent som Orléans-metoden, brukt av vår partner Laurent Faure, som består i å gi tid (2 år) for gjæringen å foregå naturlig på fat, uten å tilsette gjæring eller gasspedaler. Finn hele samlingen av Oliviers & Co rødvinseddiker, produsert på denne måten.
HVORDAN LAGE SITRONEDDIK?
Alt avhenger av bruken du har tenkt å gjøre av denne eddiken.
Hvis det er en desinfiserende eddik med sitrustoner, er prosessen veldig enkel. For å lage en sitruseddik, samle bare fruktskallene, legg dem i en krukke, dekk dem helt med hvit eddik, lukk glasset tett i minst 15 dager, filtrer deretter og bruk blandingen til å rengjøre overflatene dine.
Hvis det er en eddik til matlaging, kan du også lage din egen aromatiske eddik, denne gangen med cider eddik (mildere) eller hvitvin (sterkere), men unngå hvit eddik (for sur), der du kan maserere aromatiske urter, krydder , krydder, planter, blomster, rød frukt, sesongens frukt... Varigheten av maserasjonen varierer fra en ingrediens til en annen (fra flere timer til flere uker). Det er viktig å merke seg at maserasjonen må gjøres i en hermetisk forseglet krukke, annet enn eddikmaskinen som ble brukt ovenfor for å lage eddiken, og ingrediensene må være helt nedsenket og filtrere blandingen. Når maserasjonstiden er nådd, er alt som gjenstår for å filtrere blandingen og pakke den i en flaske. Den skal brukes innen 1 år.
HVORDAN LAGE AROMATISK EDDIK?
Hos Oliviers & Co er våre aromatiske eddiker og eddiksøtsaker utviklet av mestereddik-makeren Frédéric Chaix i nært samarbeid med vår kvalitetsdirektør Eric Verdier. Han bruker naturlige ingredienser (frukt, krydder, aromater...), valgt og målt grundig, som han tilbereder med hvitvin eller alkoholeddik. Hvorfor det ene eller det andre? Det er et spørsmål om smaksbalanse i henhold til den valgte oppskriften. Koketiden følges nøye og varierer etter ingrediensene, slik at de slipper alle aromaene sine uten å brenne seg. Når aromaene til ingrediensene er overført til eddiken, blir det hele avkjølt for å stoppe prosessen, og deretter filtrert.
