I Alexandra Gauquelin-Roché laboratorium hos Oliviers & Co er ekspertene samlet for å teste olivenoljer fra verdens beste produsenter, slik at våre kunder får det beste olivenoljejeutvalget hvert år. Derfor har vi laget denne oversikten for å veilede din sensoriske opplevelse. Det er en innføring både for den erfarne olivenoljeentusiasten som har sine preferanser innen smak og duft, og for nykommeren som besøker Oliviers & Co for aller første gang. Kartet blir brukt som et visuelt verktøy, et hjelpemiddel for å sette ord på kompleksiteten av aromaer og smaker, likt utfordringene ved å smake en god vin. Vi deler vår kunnskap i håp om å skjerpe ganen og gjøre ditt valg av olivenolje mye enklere.
SMAKSSANSENS BEGRENSNINGER OG AROMAENS MAKT
(akkurat som en forkjølelse!)
Det første trinnet i å lære hvordan man smaker på olivenolje er å forstå hvordan våre sanser fungerer. Oppfatning av smaken er avhengig av både smak og lukt. Evnen til å smake er faktisk ganske begrenset; reseptorer på tungen kan bare skjelne søtt, salt, surt, bittert og umam. All annen informasjon som vi tenker på som smak, er faktisk opplevelsen av å lukte mat gjennom baksiden av neseborene (retro-nasalt), mens vi har råvaren i munnen vår. Tenk på hvor lite smak vi oppfatter når vi har en forkjølelse – dette er fordi vi ikke kan lukte mat retro-nasalt når nesen er tett.
SMAKSPROFILEN
Olivenolje er rik på aromaer, dufter og smaker. Noen liker de myke, andre de fruktige, bitre eller skarpe, runde eller brennende, smaker som blir påvirket av den enkelte olivengårds terroir og dens produsent. Oliviers & Co mener at alle kvalifiserte olivenoljer med god smak faller inn i en av to smaksprofiler.
Olje for behandling mat : Tilsett salt, pepper og denne typen olje som ditt tredje krydder som det lille ekstra til enhver oppskrift.
Olje for matlaging : Enten du skal sutere, frese i pannen, steke eller bare tilføre varme, så anbefaler vi vår hverdagsolje til den daglig bruken.
Gress: (oljer) har en tendens til å karakteriseres av vegetale noter som ferskt gress, artisjokker, tomatblad eller grønne epler.
Blomstrete: (oljer) etterlater en søt, fløyelsmyk opplevelse av letthet, hint av mandler, melkete, men også blandet med fruktige noter av sitrus, frukt, pære og hasselnøtt.
Rød eller Hvit?: Når den sammenlignes mot vinens univers, vil en «gressduftende» olje oppføre seg som en ung vin; aromatisk, livlig og full av varme, mens en blomstrete utvikler seg på samme måte som runde viner, som silke og smør. Enklere sagt, en gressduftende olje er mer lik rødvin mens blomstrete oljer er mer lik hvitvin.
Oliviers & Co Kartet: Hvert år er det avlingen som bestemmer om Oliviers & Co sin olje blir klassifisert som gressduftende eller blomstrete. Du kan se smaksprofilen til Oliviers &Co under hver olje på oliviers-co.no, med mulighet til å sortere olivenoljer på begge smaksprofiler, på samme måte som i butikkene hvor oljene er merket med «gress» eller «blomstrete» på hver flaske eller boks.
DUFTEN
I hele verden dyrkes det over 1000 variasjoner av oliven, noe som resulterer i et stort utvalg av smaksmuligheter. Vi har utviklet følgende kart for å gi eksempler på de mest utbredte notene som er underliggende for den karakteristiske profilen og tilfører forskjell på hver olje i Oliviers & Co sitt sortiment.
Smaksprøver
HELL: hell Iitt olje (ca 1 spiseskje) i et lite konisk vinglass.
VIRVLE: hold glasset i en hånd og bruk den andre til å dekke glasset mens du roterer ojen for å frigi aromaene.
INNHALER: ta vekk hånden og innhaler fra toppen av glasset. Legg merke til om aromaen er mild eller sterk.
SLURP: slurp oljen, ta inn litt olje i munnen samtidig som du tar inn litt luft. Slurping emulgerer oljen med luft, som hjelper den å spre seg gjennom munnen. Dette lar deg oppleve hver nyanse ay smaken med kun en liten del olje.
SVELG: avslutt ved å svelge oljen : Legg merke til om den etterlater seg en stikkende opplevelse i halsen.
NYANSENE
Når man smaker en olivenolje vil fremgangsmåten la oss rette oppmerksomheten mot en bestemt egenskap ved oljen. Etter du har evaluert fruktaromaen ved å trekke inn duften fra et glass, vil vi når oljen er i munnen kjenne på aromaen retro-nasalt, samt også bestemme graden av bitterhet på tungen vår. Til slutt kjenner vi på og avgjør skarpheten av smaken når vi svelger den.
Det som følger er noen definisjoner vi bruker når vi videre kategoriserer oljene innenfor nyansene av smaksprofiler. Vi mener det er riktig å sette nyansene i sammenheng ved å foreslå mat som passer til og hvordan bruke oljen for å hjelpe deg med å velge den perfekte oljen til all din matlaging. Du vil finne våre anbefalinger merket med mild, medium og robust:
Mild
Lettere oljer pleier å være mer smøraktige, delikate og myke; disse passer utmerket med lette og delikate retter som fisk, supper, grønnsaker, pesto, egg og poteter.
Medium
Medium, noe mer robuste oljer pleier å ha en profil som er mer kompleks og med mer gressaktig smak. Disse oljene har en ettersmak av pepper og er veldig bra sammen med stek, bruschetta, tomatsauser, pasta og enhver rett hvor du vil gjøre smakene mer livlige.
Robust
Robuste oljer, som er laget av oliven plukket når de er grønne, pleier å ha en mer fremtredende ettersmak av pepper, generelt med noter av grønn tomat eller grønne tomatblad og grønt epleskall.
Retter som har kraftige smaker på ingrediensene og mer rustikke retter med rødt kjøtt og tomatbaserte sauser, samt solide lapskauser eller til og med dampede grønnsaker og salater, kan smake bedre med disse mer smaksrike oljene.
Terminologi:
BITTER: ansett som en positiv egenskap ettersom den indikerer fersk olivenfrukt
SMØRAKTIG: kremet og glatt opplevelse i munnen
FERSK: god aroma, fruktig, ikke oksidert
HARMONISK: balanse mellom oljens karakteristikker
PEPPERAKTIG: stikkende opplevelse i halsen som kan fremprovosere hoste
RUND/ROTUND: en balansert opplevelse som fyller munnen med harmoniske smaker
KRYDRET: aroma/smak av krydder som kanel, allehånde
5 spørsmål ganen skal svare på !
Er oljen bitter ? Dette kjenner du primært bak i munnen.
Er bitterheten i balanse med aromaens intensitet ?
Når du svelger oljen, hvordan føles den i halsen?
Fikk du følelse av en mild olje, eller sved den i halsen
eller fikk deg til å hoste?
Er intensiteten i balanse med oljens aroma og bitterhet ?
