Fremstilling av balsamicoeddik og dens utvalgskriterier
Hvordan lage balsamicoeddik?
Produsert i århundrer i Modena-regionen, i hjertet av Emilia-Romagna, er balsamicoeddik laget av druemost og vineddik. Det er i hjertet av denne provinsen at de beste monde druene (Trebbiano og Lambrusco) plukkes, og saften av disse vil deretter varmes opp på lav varme i 12 timer for å få druemost.
Produksjon av balsamicoeddik i Modena
For å få en førsteklasses balsamicoeddik fra Modena, kokes mosten og deretter modnes og gjæres naturlig i tønner av tre med forskjellige essenser, på loft. Hvert år dekanteres Balsamicoeddiken fra Modena i stadig mindre fat. Hver av dem brukes til bestemte formål: alkoholisk og deretter eddiksyregjæring, modning og aldring.
Dermed blir druemosten med månedene og årene mer og mer sirupsaktig, får en intens brun farge og utvikler en kraftig smak. Som navnet antyder, er balsamicoeddik en ekte balsam (balsamico).
Flere produsenter av balsamicoeddik
Basert på suksessen på begynnelsen av 80-tallet, ble balsamicoeddik raskt kopiert. Dermed ble navnet noe overbrukt inntil det i 1993 ble opprettet et konsortium for å garantere overholdelse av produksjons- og kvalitetsregler. Siden den gang har alle offisielle produksjoner av "tradisjonell balsamicoeddik DOP" en nummerert krage av "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", et tegn på at de har blitt kontrollert.
Sammensetningen av balsamicoeddik
Like edel som den er eksepsjonell, den "tradisjonelle balsamicoeddik DOP" (italiensk beskyttet opprinnelse) er laget av 100 % druemost. Den høye prisen øker med alderen av balsamicoeddiken.
Et gullkorn for purister: den tradisjonelle balsamicoeddiken fra Modena.
Mer vanlig og rimeligere er IGP balsamicoeddik som sertifiserer opprinnelsen til produktet.
Denne balsamicoeddiken inneholder en blanding av druemost (min. 20 %) og vineddik (min. 10 %), men uten maksimalt innhold.
Hos Oliviers&Co inneholder våre balsamicoeddiker fra Modena IGP mellom 25 % og 90 % druemost avhengig av rekkevidde og kvalitet. Balansen er kun vineddik, og inneholder ingen karamell eller fargestoffer.
Det er viktig å lese rekkefølgen på ingrediensene. Hvis mosten er oppført først i sammensetningen, er det hovedingrediensen og eddiken vil være søtere og av bedre kvalitet. Dette gjelder også omvendt, hvis det er vineddiken som dukker opp på toppen, vil syren råde, og smaken og teksturen vil forverres. Vi fraråder å velge en slik balsamicoeddik.
Selv om en balsamicoeddik kan være perfekt autorisert, er det viktig å også være oppmerksom på tilsetningsstoffer, spesielt karamell som farger og fiktivt erstatter den langsomme reduksjonen i fatet og bringer den søte tonen på en kunstig måte.
Hvordan velge balsamicoeddik?
Eddik holder lenge, hvis den er godt lukket og oppbevares vekk fra lys.
Avhengig av alder, varierer bruksområdene. Bruk surheten til en ung eddik i en salat, og den søte og syrlige tonen av en eldre nektar (6/8 år) til for eksempel mozzarella-tomater, fisk, jordbær eller desserter.
Advarsel: matlaging ødelegger aromaene, tilsett det alltid ved servering.
