HVA ER TAPENADE og HVORDAN VELGE DEN BESTE?

En god tapenade er lett å både elske og bruke. Vi er mange som har tatt tapenade til oss, sammen med andre fantastiske ting fra middelhavskjøkkenet. Men hva er egentlig tapenade? Hvordan er tapenade forskjellig fra pesto? Hvordan velge den beste tapenade? Og hvordan kan du bruke tapenade på ulike måter på kjøkkenet? Her får du litt nyttig bakgrunnskunnskap slik at du kan nyte tapenade enda mer.

NØKKELORDET ER... KAPERS

De fleste av oss forbinder nok først og fremst tapenade med oliven. Tapenade er også en puré av knuste oliven tilsatt kapers og ansjos. Det er morsomt nok fra de ekstra kapersene at tapenade har fått navnet sitt. Selve ordet 'tapenade' er fransk, og kommer fra den provençalske 'tapenas' som betyr - 'kapers'. I tillegg til de tre definerende grunnleggende ingrediensene (oliven, kapers og ansjos), tilsettes det ofte andre forskjellige smaksingredisenser i tapenade, som eddik, sennep, hvitløk, soltørkede eller ferske tomater, sitron, forskjellige typer nøtter og urter.

Opprinnelsen til selve ordet har opprinnelse fra 1880 – og det var også her den obligatoriske tapenaden ble til. Det var kokk Meynier ved restauranten La Maison Dorée i Marseille som fant på å blande kapers og ansjos i olivenpureen. Originaloppskriften var med svarte oliven – den grønne versjonen kom først senere.

Selv om ordet 'tapenade' og de tilsatte kapersene først ble til relativt «nylig», er ideen om de knuste oliven kjent så langt tilbake som romertiden. Noen av de eldste italienske oppskriftene vi kjenner, som Cato den eldste (234-149 f.Kr.) og Columella (4-ca.70 e.Kr.), er oppskrifter på forskjellige typer knuste oliven tilsatt ansjos eller eddik. Er det mulig at knuste oliven har blitt brukt i matlaging så lenge mennesker har spist oliven? Det ble riktignok ikke kalt tapenade, og kapers var kanskje ikke en avgjørende ingrediens til å begynne med. Men de knuste olivenene skapte nok likevel god smak og glede, for eksempel på et stykke brød.

HVORDAN LAGE TAPENADE?

Noen håndfuller sorte oliven uten stein, 5-6 ansjosfileter, en teskje kapers og litt god olivenolje. Det hele knuses og røres sammen. Det er faktisk alt som skal til for å lage en helt klassisk tapenade.

Enten du kjøper tapenadene dine eller velger å lage selv, er det selvsagt avgjørende for kvaliteten på tapenade, at de beste kvalitetsingrediensene brukes. Som med så mange andre oppskrifter i middelhavskjøkkenet, skinner kvaliteten spesielt tydelig igjennom fordi ingrediensene er få og tilberedningen er enkel. En god tapenade inneholder først og fremst de beste olivenene og den beste olivenoljen.

I tillegg til å sikre deg den beste kvaliteten, kan du med fordel se etter hvilke andre ingredienser som eventuelt er tilsatt. Litt god eddik, hvitløk og krydder og kanskje litt sennep eller sitron – da er du ganske nærme en klassisk tapenadeopplevelse.

TAPENADE OG PESTO... HVA ER FORSKJELLEN?

La oss starte med det de har til felles. Både tapenade og pesto er begge gode måter å gi maten rikelig med konsentrert smak. De er både enkle å håndtere i matlagingen og like enkle å servere akkurat som de er, for eksempel til tapas eller ost.

Både tapenade og pesto inneholder olivenolje – men pestoen inneholder mer olivenolje og vanligvis ikke noe av fruktkjøttet fra oliven, mens tapenade først og fremst inneholder olivenkjøtt og kun en liten mengde olivenolje. De kan begge tilsettes mange forskjellige typer urter.

Forskjellen i mengde olivenolje og olivenkjøtt gjør også at tapenade og pesto har ganske ulik konsistens: Pestoen er en litt mer flytende saus, mens tapenade er et fastere pålegg.

Tapenade brukes typisk som forrett, for eksempel til å smøre på brød eller små sprø kjeks og som dip til crudités, og som fyll og smakstilsetning i retter med fjærkre og fisk. Prøv også å bruke tapenade som smørepålegg i smørbrødet eller legg noen skjeer i en salat eller på varme grønnsaker.

Et glass tapenade er supert å ha som fast ingrediens på fatet. På den måten har du alltid litt konsentrert god smak på lager og kan enkelt trylle frem et deilig smørbrød, litt tilbehør til ost eller tapas, en god omelett eller et smakfullt fyll til rettene dine med fisk og fjærkre.

Den originale sorte og grønne tapenaden er selvsagt klassikerne og et must i middelhavskjøkkenet, men i tillegg finnes det mange deilige smakskombinasjoner, f.eks med soltørkede tomater, fiken, syltede sitroner eller mandler.