Generelt foregår olivenhøsten mellom månedene oktober og februar. Men alt avhenger av tiden på året når fruktene blir modne : fra ett geografisk område til et annet kan innhøstingsperioden være veldig forskjellig på grunn av solskinn og eksponeringsforhold. Klimaet og variantene av oliven i Italia er ganske gunstig for en tidlig høsting, mellom oktober og desember, mens høstingsperioden i Frankrike er senere, helt i begynnelsen av året. Men fremfor alt er opplevelsen, øyet, berøringen og ganen til produsenten nøkkelent til å bestemme det ideelle øyeblikket for å plukke oliven.
Når du kjøper olivenolje, må du absolutt sjekke høstedatoen på flasken. (lær mer her). Jo nærmere det er, jo bedre! På denne måten vil du være sikker på å nyte de mange fordelene med oljen din og dens aromatiske kraft.
Oliven vokser på dette tusenårige treet, oliventreet, som selv vokser på tørr, godt drenert jord og trenger sol og varme for å produsere vakre og tallrike oliven.
Innhøsting gjøres fortrinnsvis for hånd.
Å plukke oliven kan også gjøres ved hjelp av verktøy, for eksempel kammer som rister grenene på oliventreet for å få oliven til å falle. Men bare på betingelse av at disse ikke skader bladene eller fruktene på oliventreet.
Ideelt sett plukkes oliven når de fortsatt er litt grønne, snur, dvs. 2 til 3 uker før de er helt modne. Oljen vil dermed beholde all sin aromatiske kraft fordi det er når oliven fortsatt er grønn at det er størst konsentrasjon av aromær.
Oliven er en skjør, fet frukt, som oksiderer raskt. For å unngå hyperoksidasjon av oliven, må oliven høstes i løpet av dagen : når de er høstet, må de transporteres til møllen og presses umiddelbart. De vil dermed beholde all sin friskhet.
Som med vin har hver olivenolje sin egen personlighet, knyttet til kombinasjonen av flere faktorer : terroiret, kunnskapen til mennene, variantene og modenheten til olivenene som brukes. Noen liker den søt, andre bitter eller krydret, rund, brennendre, kremet...Olivenolje er en ren fruktjuice som tilbyr et bredt spekter av smaker og aromær.
Alle oliven begynner med hvite, blir grønne og ender opp med svarte. Olivenens modenhet på høstingstidspunktet vil derfor påvirke fruktigheten til oljen som vil bli produsert fra disse olivenene.
Hvis olivenene dine ikke er beregnet på produksjon av olivenolje, kan du konsumere dem hele. For å tilberede de nyplukkede olivenene trenger du litt tålmodighet, de smakes ikke umiddelbart.
Skjær inn olivenene og dypp dem deretter i et stort volum vann : la dem trekke i 10 dager, bytt vannet hver dag (unngå mettalbeholdere).
Forbered saltlaken : Kok opp vann, tilsett salt og krydder (timian, laurbærblad, fennikel, koriander).
Anrett de drenerte og tørkede olivenene i glass, dekk dem med den avkjølte saltlaken.
Forsegl hver krukke hermetisk og vent i misnt 2 måneder.
Du kan deretter smake dem som en aperitiff, i en salat eller tilberede dem som en tapenade!
Husk å skylle dem før du smaker.
Tilberedningen av grønne oliven eller svarte oliven er i utganspunktet den samme.